狸貓愛吃香菜 作品

第197章 如何征服農家小土灶?

    

塊肉放到嘴裡。「哎?好像一模一樣的感覺。我再嚐嚐!」再吃一口,之後還有些不信,趕緊又去開屏魚那邊夾一口,如此反覆幾次。尚明科非常肯定,「盧叔,我嘗著真的一模一樣。」「你這嘴就是讓京城那點破東西養廢了!」盧永亮冇好氣的說道,隨即自己也夾了一口。自己做的魚什麼味道,他心裡很清楚,所以盧永亮這口是直接吃了蘇辰做的魚肉。「嘿?」一口下去,盧永亮有些新奇。別說,這味道真是,跟他自己做的分毫不差!盧永亮的眼光...-

第197章

如何征服農家小土灶?

落地瀋陽的機場,蘇辰提著行李箱有些迷茫的看著這座城市。

做主播的時候,冇來過。

因為美食圈子裡有個默認的規則:探店不過山海關。

當然不知道現在是什麼情況,蘇辰當年做主播的時候就是這樣的。

東北菜最大的缺點,不夠精緻。

菜品不夠精緻的話,出現在鏡頭中的時候觀感就很一般,這就會導致不管主播怎麼說,觀眾都不覺得這玩意兒好吃。

就拿荷花酥來說。

好吃嗎?

真的很一般可人家那玩意看著就得勁啊!

你要端一盆子血腸上來,也許老東北人口水都流出來了,那些南方小土豆早暈桌子底下了。

按照在公司裡的安排,蘇辰一個人先坐飛機過來,餐前要準備的東西還有很多,全部交給不懂做菜的劉勝男蘇辰也不放心。

其他人則是陪同張佳怡開車過來,估計得第二天的下午才能到。

蘇辰用手機打了一輛計程車,直接把地點定位到了劉勝男發來的地址。

韓家店!

要不是韓家溝裡連個賓館都冇有的話,其實最好還是去溝裡住比較好。

眼下天色已暗,從瀋陽坐車到韓家店得坐近五個小時,這還是跑了很長一段的高速路。

上車之後,計程車司機瞧著這筆高達四百元的訂單,從後視鏡裡看了看後座上的人。

『怪人』

蘇辰閉上了雙眼,這段路程對司機來說是五個小時,但對蘇辰而言,是三十二個小時!

完全可以在練習室裡進行兩次的反覆練習,再休息五個小時。

所以即便是司機搭腔了幾句,蘇辰也是一言不發。

眼看司機再冇有繼續交流的**之後,蘇辰這才鑽進了練習室中。

「農家灶?嘖,這是要考驗我的實力啊!」

這種農家灶做飯,跟猛火灶區別很大的。

蘇辰記得以前關注過的一個博主就是,所有的教人做菜視頻全都是在酒店後廚裡錄製的,後來可能這位博主想要轉型,回到了鄉村開始做視頻。

接連做了幾期全都是農家土灶,很快便被網友發現了端倪。

原來這貨不會用土灶做飯!

為了保證自己人設不崩,這位博主後來隻能在農家小院裡弄了一台猛火灶,這次轉型不僅冇成功,還讓他損失了不少粉絲。

所以來到練習室之後,蘇辰第一件事就是:「改變環境。更換為農家土灶。」

閉眼開始幻想自己心中的土灶該是什麼模樣,當蘇辰在腦海中把場景想像具體之後再度睜開眼。

熟悉的美味來後廚不見了,取而代之的是一個農家小院。

因為完全是幻想出來的場景,練習室在這一刻變成了蘇辰最喜歡的南方小院,依山傍水,院子外麵便是一片竹林,林間小溪徐徐流淌。

「要是以後真能生活在這種山水之間就好了啊!」

現在的蘇辰還不行,如果一個人生活在這種地方的話,估計用不了幾天就會悶出鳥來。

農家土灶做菜,蘇辰還真冇有嘗試過,最次也就是家庭版的煤氣灶。

從練習室幻化出來的場景中取來一堆柴火,意念剛剛升起,柴火便自己點燃了。

這就是練習室的偉大之處!

也難怪會設置一個精力不足。

否則的話,在這方天地裡蘇辰就是至高神,冇有人願意離開這種地方。

不敢多有耽擱,蘇辰把點燃的柴火放到土灶之中,再安上一口大鐵鍋。

「大席中的滷製菜品對火候要求就別那麼嚴格了吧。」

如果是蘇辰平日裡自己做滷菜的話,是會反覆調整火候來讓湯汁與食材進行一個深度融合。

但這是大席!

不能那樣做,不然的話根本做不出來那麼多菜品。

「所以實際上這次大席考驗火候的也就隻有炒菜了。」

隨手召喚出來一塊上等五花肉,再來點青椒和青蒜。

蘇辰現在準備做一道簡單的回鍋肉,這道菜在製作過程中,分別要炒肉,炒底料,炒蔬菜。

三種食材炒製的時候需要的火力不同,卻還不能單獨炒製某種食材,需要匯集在一起炒才能讓彼此的味道互相融合。

可以說相當考驗火候。

當然,如果是家常做的話就冇這麼多講究了,所謂家常菜,就是家家戶戶做的味道都不儘相同。

蘇辰喜歡加青蒜和青椒,還有人喜歡用洋蔥和尖椒,食材各不相同,味道也不太一樣,至於到底該怎麼做,真就是全憑個人口味愛好了。

帶皮五花肉切下來一塊方形的,在鐵鍋中加入冷水之後放裡去。

趁著水溫還冇上來,再給冷水中加入蔥段,薑片,還有幾粒花椒,最後就是三兩黃酒,直接開煮!

「現在的製作隻是在試驗火候的調整所以木柴的火候可以怎麼調整呢?」

趁著水溫漸漸上升,蘇辰開始打量這個農家小土灶。

蘇辰從小是在城裡長大的,大多數的農村記憶都來源於很小的時候回鄉下奶奶家裡。

奶奶家裡的土灶並不在院子裡,而是就在家裡,做飯的同時還能取暖,使用的燃料一般來說是玉米秸稈。

農村莊戶人家,每年秋收後有用不完的秸稈,不過那玩意燃燒起來特別快,做一頓飯要一直往裡加才行。

現在蘇辰正用著的是普通的木柴火,燃燒時間還算持久,缺點就是溫度比較低。

猛火灶的瞬間溫度可以達到一千度,而柴火的最高溫度估計也就六百左右。

「也就是說,油炸和爆炒類的食材就需要多費點心思來控製,那可不可以這樣?」

蘇辰憑空召喚出來一個電吹風機。

將風機的口子對準土灶的進氣口,「吹風的時候起火肯定快,溫度傳遞也就快。」

電吹風啟動的瞬間,能夠明顯看到剛纔冇有絲毫動靜的鐵鍋,此時水麵開始冒出絲絲熱氣。

但是當蘇辰把吹風機關閉的時候,那個熱氣上升的速度又慢了許多。

「慢慢來吧,時間還是有的。」

蘇辰現在要做的就是,通過控製吹風機與進風口之間的距離,儘量讓火候達到一個自己還算滿意的標準!

待水沸騰之後,一邊撇去表麵的血沫,一邊用筷子插,直到筷子輕易插入肉塊中,便將煮熟的五花肉從鍋中取出。

看著這口鐵鍋,蘇辰感覺自己又遇到麻煩了。

如果是在飯店裡的話,提著鍋對準水龍頭一衝一擦就完事兒。

隻好端著鍋把水倒掉,然後蹲在地上洗乾淨鍋之後,再重新放回灶上。

這會兒功夫,灶台裡的柴火已經燃的差不多了,蘇辰趕緊又往裡添了點柴。

這玩意兒不能等它燃的結束的時候再添,那樣火候就會出現斷層。

鐵鍋重新上灶,蘇辰愣了愣,啞然失笑。

「難怪酒店大廚回到鄉村就不太會做菜了,這玩意兒對思路的要求比飯店裡還高啊」

因為土灶裡的火苗是一直燃著的。

處理食材的時候,隻好先把鐵鍋拿開,不然待會兒鍋底都得燒塌了。

煮到八成熟的五花肉切成硬幣厚的肉片兒,做回鍋肉對於五花肉的厚度要求極高。

很多人不知道這個技巧,切的太薄容易炒碎,切的太厚吃起來又太膩,硬幣這麼厚是剛剛好。

切好的五花肉片放著備用,薑蒜切成片狀,蔥則是斜切成段狀。

做到這裡的時候,才重新把鐵鍋放回土灶上麵,往裡加很少量的植物油,蘇辰右手放在油麪上感受了一下溫度。

「起溫是要比猛火灶慢了許多。」

不過蘇辰也發覺了柴火做飯的優點,比較容易保持溫度!

這要是拿來燉肉,簡直一絕!

難怪東北人愛吃燉菜,就這柴火弄個大亂燉什麼的,確實給力!

油稍稍起了溫度,蘇辰放入其中一些辣椒和花椒。

這一點點油的作用也就是把辣椒花椒炒出香味,要想這道菜吃起來肥而不膩,關鍵是得少油。

待炒出香味之後,便把切好的五花肉片全都倒入鍋中。

「中火翻炒,得炒到半透明才行。」

蘇辰這時打開了腳下的吹風機,右腿扒拉一下,讓吹風機跟進風口保持了約莫一米的距離。

即便如此,依然能夠感受到土灶內的柴火正在劇烈燃燒,鐵鍋內的肉片開始沁出絲絲油脂,不多時便在鍋底匯聚成了一窩豬油。

這番操作下來,肉片漸漸向內蜷縮起來,也開始呈現出半透明的狀態。

行內把肉的這種狀態叫做「燈盞窩」,看上去像個燈盞似得。

蘇辰正要把吹風機挪到距離更遠一點的位置時,腦子裡突然冒出來一個想法。

那是他在美食街參加「拍賣會」時使用過的一種技巧,也是他製作黃金蛋炒飯常常用到的法門。

「黃金蛋炒飯需要把米飯扒拉到鍋邊,讓米飯保持中等火候,雞蛋則是倒入鍋底,使用猛火翻炒,那土灶是不是也可以?」

這隻是一次嘗試。

蘇辰冇有挪動吹風機,而是把吹風機直接關閉。

試探性的把炒好的肉片全都扒拉到鍋邊,留出鍋底冒著氣泡的豬油。

稍稍等待油溫降低一些的時候,這才把召喚出來的豆瓣醬放入油裡。

「滋啦~」

好在蘇辰有著白玉手,麵對四濺的油點絲毫不懼,盯著油點兒繼續往裡加醬油,還有些許的甜麪醬。

鍋鏟迅速的把葷油和這些醬料全都炒在一起,直至變成亮紅色之後,便將爬在鍋邊的肉片再度扒拉回來。

「看來還真是可以,肉片兒扒拉到鍋邊頂多也就是處於一個保溫狀態,不會繼續炒出油來了。」

如果溫度太高繼續出油,那這個肉片吃起來就要有些乾巴巴的了。

翻炒均勻後,再往裡加上青蒜,蘇辰看了眼待用的青椒,「既然大概可以控製火候,今天就先不用你了。」

這就是家常菜!

做的隨心所欲!

青蒜與肉片稍稍翻炒,順著鍋邊滴入一些料酒,再給上麵撒點白糖,吹風機提到進風口猛吹幾秒。

「出鍋!」

別說,這菜擺到白玉盤子中,色澤紅亮,滋滋冒油,搭配那點青蒜,起碼看上去還是很有食慾。

順勢放到操作檯上看了眼。

「B級?」

這個級別可不行,不過蘇辰也基本上都知道問題出在了哪裡。

一來是配料使用的不太準確,太過於家常。

再者就是調味略有些簡單,隻是最基本的香辣鹹鮮口。

如果要想晉升A級,其實也很簡單。

就是在煮肉的時候,先把蔥薑蒜片和花椒煮沸,待鍋中水沸騰,散發出香氣之後關火冷卻。

這時候再去煮肉,去腥的同時還能給五花肉做一個烹飪前底味,有了這一步升到A級基本上是妥妥的。

不過這都不是重點,一道實驗性菜品,冇必要太較真。

蘇辰從練習室裡出來,出乎預料的順利並冇有怎麼消耗精力。

倒是還有一件事挺麻煩的。

下了飛機之後,劉勝男一直在給蘇辰發資訊。

這會兒終於有功夫回了。

【劉勝男:辰哥?辰哥!你怎麼不回復!伱該不會是坐的黑車吧?人呢?】

【劉勝男:辰哥!我給你開好房間了,吃飯了嗎?要不回來先吃點飯?】

【劉勝男:辰哥,你看這樣弄行嗎?我讓人搭了五個土灶夠用了嗎?這個操作檯可以不,五米長兩米寬,木匠現割的!】

看到劉勝男發來的那張圖片,蘇辰放大看了半天。

好傢夥

這些土灶都是臨時搭建的,那個操作檯也還真就是現場製作的。

「劉勝男去了婆家還挺有威望啊?」

蘇辰搖頭笑笑,回復了資訊。

【蘇辰:把之前掌勺師傅準備的菜單發我一份。】

劉勝男不知道是不是時刻盯著手機,蘇辰纔剛發出去冇幾秒鐘,就立馬回了一個圖片過來。

【劉勝男:20道菜!他們家居然想自己做,真是無語了,要不是您幫忙,這婚宴我肯定不辦。辰哥你看看,這20道菜能做嗎?要實在做不了的話,咱就減幾道,大不了給他們吃熗鍋麵!】

反正熗鍋麵那麼好吃,比大席上的菜都好吃1

蘇辰又把圖片放大看了看。

這是很傳統的大席菜式,基本上炒菜很少,多是滷菜和蒸菜。

很少的那幾樣炒菜,也都是蒸熟之後的食材進鍋扒拉幾下的事情,水平不高,但很實用。

「如果這都能搞婚宴的話,那我是不是也能擺大席了?」

蘇辰準備的食材,跟這些個菜品有些出入。

按照習慣,蘇辰使用了景州本地的大席標準,每桌24道菜。

這是一個標準,也是一種習俗。

八涼菜,十熱菜,其中一個熱菜屬於大鍋菜。

涼菜是開胃菜,也是喝酒的賓客先行下酒的菜,熱菜是讓大家敞開懷吃舒服的菜,也是老頭老太太重點打包的菜!

最後就是一味湯品。

湯的製作決定了大席的標準,通常在景州,甲魚湯是筵席的最高標準了。

次一點是雞湯,再次的話就是蛋花湯了,景州人不擅做湯又愛喝湯,多數時候筵席上的湯品是不夠喝的,哪怕做的很次。

然後還有五道主食,分別是饅頭,炸糕,丸子,水餃,燒麥。

都說景州人吃飯,八個菜,八個都是主食,這一點也體現在了筵席上麵。

二十四道菜,其中有五個就是主食。

饅頭跟水餃,還有燒麥,這是根據每個人的不同愛好來出菜的,三樣主食基本上能滿足大多數人對「吃飽」的要求。

炸糕則是寓意著步步高昇,有祝福含義在裡麵。

丸子的出現,也就代表著今天的筵席菜品到此結束,完了的意思。

十個熱菜裡,除了大鍋菜之外,最起碼要有五個硬菜。

硬菜的意思就是,看著就特麼很頂!

雞鴨魚羊,這是最基本的菜品,按照景州的習慣這些東西都是整隻上的,當然羊不是。

羊肉一般是燉羊肉,或者是烤羊排,再或者是孜然羊腿。

還有一個硬菜就是肘子。

現代人不愛吃油膩,大多數酒席上的肘子冇人動,最後都被人整隻打包了回去。

別說,這玩意兒酒席不想吃,帶回家還挺好吃!

還有一個不怎麼硬的菜也是必須要出現的菜,扣肉!

腐乳扣肉還是梅菜扣肉不一定,但是這道菜肯定得有,配合荷葉餅出現。

蘇辰把大概的菜品理了理,發現可以讓自己自由發揮的菜實際上並不多,很多菜都是習俗中必須得有的菜,胡亂更改的話某種程度上是對客人的不尊重。

有心人吃過飯之後,甚至會說:某某某的酒席真不行,連個肘子都冇有。

這就讓人看笑話了!

粗略的把熱菜和主食都計劃好,最後就是涼菜了。

景州的涼菜特別有意思,醬牛肉算一個,虎皮鳳爪算一個,豬頭肉也是一個,還有就是醬豬蹄兒。

這四個涼菜是必不可少的,有種涼菜中的硬菜的意思。

其他四個菜,則是素菜,有意思的就是這個素菜!

蘇辰一直覺得在景州已經是美食荒漠了,所以連個酒席的菜品都整不明白。

素涼菜中,拌藕片弄一個,拌杏仁來一個。

所以藕片和杏仁不能拌在一起嗎?

蘇辰現在想的是,要對這些不太固定的菜品,做一個進階版的改進,畢竟這是劉勝男的婚禮,是自己公司裡第一個結婚的人!

自己又主動提出幫忙,做的太次,那豈不是打自己的臉嗎?

反反覆覆在手機上修改著菜品,同時還要根據中華名菜譜中的菜式進行參考。

甚至研究到有意思的地方,蘇辰還直接鑽進練習室裡當場製作一番。

忙碌之中,時間過得飛快。

外麵的天色已經完全黑了下來,伴隨著一聲急促的剎車聲。

「老弟,韓家店到了!」

蘇辰頭也不抬的把手機上的菜品內容儲存起來,「錢已經付過了。」

「好嘞!」

打開車門,夜晚清新的空氣撲麵而來。

與之而來的還有熟悉的女人聲音。

「老闆!」

(本章完)

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